Passei décadas da minha vida de chef frustrado tentado convencer os mais próximos de que os médicos sabem pouco, ou quase nada, a respeito daquilo que devemos comer. Amigos que frequentam minha casa ficam horrorizados com o meu ovo caipira diário repousando em cima da tapioca no café da manhã, com a banha de porco que mantenho no freezer para as ocasiões em que preciso de um sabor maior nos pratos, com os patês, como o camarão estocado à espera do risoto, com o bacalhau salgado para os pratos do fim de semana, ou fresco para os pratos rápidos, com o joelho de porco, com as postas de pernil, e mais que isso, com o vilão mor, a buchada que eu faço questão de fazer com codeguim, a linguiça de couro de porco com pernil.
Pois qual não foi a minha surpresa ao ver na Veja desta semana uma reportagem de 7 páginas declarando "AMOR ETERNO AO COLESTEROL". Segundo ela, "durante décadas, alimentos como o ovo foram tratados ora como vilões, ora como mocinhos. Pesquisas recentes põem fim a essa gangorra - a mais conhecida (e condenada) das gorduras não faz mal quando é levada ao organismo por meio da alimentação".
A reportagem está avalizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, que é responsável pelas diretrizes alimentares dos gringos. É claro que vão surgir todos os tipos de reações da parte daqueles que escolheram comer para sobreviver, dispensando os prazeres que traz a boa culinária, que não pode prescindir desses ingredientes tão saborosos. Os franceses, tidos como mestres dessa arte, sempre torceram o nariz para os que defendem a retirada da manteiga, das gorduras, da sua base culinária; dos miúdos nos patês, dos frutos do mar, antigos vilões cheios de colesterol. Os radicais vão dizer que se trata de coisa encomendada, e vão seguir sua vida insossa. Azar o deles.
Eu cresci em um região do país, o sul do Maranhão, onde a longevidade era uma instituição. No aniversário de 90 anos de minha avó Ana, em 1.978, teve uma valsa com 12 pares em que a soma das idades dos 24 participantes ultrapassou 2.000 anos. Ela veio a falecer com 97 anos, jovem para os padrões locais: menos que sua irmã que morreu aos 105. Seu Filho Abílio, meu Pai, chegou aos 100 e sua irmã Eunice aos 103.
No que se baseava a dieta desses quase imortais? Não havia geladeira, muito menos energia elétrica em Carolina até meados dos anos 1940. A cerveja era resfriada na beira do Rio Tocantins. A carne de porco era conservada na banha em latas de querosene seladas com papel celofane (não sei porque as postas eram chamadas de almôndegas).
Este fim de semana fui com um casal de amigos jogar as cinzas do meu sogro, que morou conosco por 30 anos comendo a minha comida e faleceu aos 92, em um riacho que ele frequentava em Gonçalves, MG. Bem perto tem um restaurante mineiro, o "Ao Pé da Pedra", onde comi um tal "Porco na Lata com Paçoca", que não é mais que o porco que eu comia na minha infância em Carolina.
A verdade parece que está desvendada: apenas 15% do colesterol que temos no sangue vem daquilo que comemos; os outros 85% são fabricados pelo fígado. Do colesterol que comemos apenas 30% dele é absorvido, e o colesterol alimentar estimula a produção da principal proteína responsável pelo HDL, o colesterol bom. Resumindo: se você não "come" colesterol a sua porção de HDL vai ser menor.
Pra finalizar algumas fotos da minha dieta gorda:
Pois qual não foi a minha surpresa ao ver na Veja desta semana uma reportagem de 7 páginas declarando "AMOR ETERNO AO COLESTEROL". Segundo ela, "durante décadas, alimentos como o ovo foram tratados ora como vilões, ora como mocinhos. Pesquisas recentes põem fim a essa gangorra - a mais conhecida (e condenada) das gorduras não faz mal quando é levada ao organismo por meio da alimentação".
A reportagem está avalizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, que é responsável pelas diretrizes alimentares dos gringos. É claro que vão surgir todos os tipos de reações da parte daqueles que escolheram comer para sobreviver, dispensando os prazeres que traz a boa culinária, que não pode prescindir desses ingredientes tão saborosos. Os franceses, tidos como mestres dessa arte, sempre torceram o nariz para os que defendem a retirada da manteiga, das gorduras, da sua base culinária; dos miúdos nos patês, dos frutos do mar, antigos vilões cheios de colesterol. Os radicais vão dizer que se trata de coisa encomendada, e vão seguir sua vida insossa. Azar o deles.
Eu cresci em um região do país, o sul do Maranhão, onde a longevidade era uma instituição. No aniversário de 90 anos de minha avó Ana, em 1.978, teve uma valsa com 12 pares em que a soma das idades dos 24 participantes ultrapassou 2.000 anos. Ela veio a falecer com 97 anos, jovem para os padrões locais: menos que sua irmã que morreu aos 105. Seu Filho Abílio, meu Pai, chegou aos 100 e sua irmã Eunice aos 103.
No que se baseava a dieta desses quase imortais? Não havia geladeira, muito menos energia elétrica em Carolina até meados dos anos 1940. A cerveja era resfriada na beira do Rio Tocantins. A carne de porco era conservada na banha em latas de querosene seladas com papel celofane (não sei porque as postas eram chamadas de almôndegas).
Este fim de semana fui com um casal de amigos jogar as cinzas do meu sogro, que morou conosco por 30 anos comendo a minha comida e faleceu aos 92, em um riacho que ele frequentava em Gonçalves, MG. Bem perto tem um restaurante mineiro, o "Ao Pé da Pedra", onde comi um tal "Porco na Lata com Paçoca", que não é mais que o porco que eu comia na minha infância em Carolina.
A verdade parece que está desvendada: apenas 15% do colesterol que temos no sangue vem daquilo que comemos; os outros 85% são fabricados pelo fígado. Do colesterol que comemos apenas 30% dele é absorvido, e o colesterol alimentar estimula a produção da principal proteína responsável pelo HDL, o colesterol bom. Resumindo: se você não "come" colesterol a sua porção de HDL vai ser menor.
Pra finalizar algumas fotos da minha dieta gorda:
Ilha de Colesterol de Bacalhau em Mar de Carboidrato de Batatas
Continente de Colesterol de Porco no Rolete do meu amigo Almirzão
Ilhota de Colestrol de Camarão, Sardinha e Ovo, mais conhecida como Cuscuz
Colesterol de Costela de Porco
Preparo do Colesterol de Costela de Porco
Ingredientes para o Feijão Tropeiro, com Colesterol de Calabresa, Linguiça e Bacon
Colesterol de Galeto
Para encerrar, pro meu Café da manhã, Colesterol de Ovo Caipira na Manteiga sobre Tapioca, salpicado com Orégano.
Continente de Colesterol de Porco no Rolete do meu amigo Almirzão
Ilhota de Colestrol de Camarão, Sardinha e Ovo, mais conhecida como Cuscuz
Colesterol de Costela de Porco
Preparo do Colesterol de Costela de Porco
Ingredientes para o Feijão Tropeiro, com Colesterol de Calabresa, Linguiça e Bacon
Colesterol de Galeto
Para encerrar, pro meu Café da manhã, Colesterol de Ovo Caipira na Manteiga sobre Tapioca, salpicado com Orégano.
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